Многие потребители отмечают, что хлеб, приобретённый в магазинах, становится похожим на вату. Специалист по технологиям пищевого производства рассказала, чем обусловлена такая нежелательная перемена в знакомом продукте.
Приходя в магазин за свежим хлебом, покупатели нередко испытывают разочарование. Вместо вкусного изделия с плотным мякишем и хрустящей коркой в пакете оказывается безвкусная субстанция.
Она сильно крошится во время резки, а при небольшом давлении легко деформируется. Как указал создатель канала в Дзене "Стеклянная сказка", в последнее время хлеб из магазинов всё больше напоминает вату. Причины этой неприятной трансформации раскрыла его дочь, работающая технологом в пищевой промышленности.
По мнению эксперта, одна из основных причин — значительное уменьшение продолжительности изготовления.
Классическая методика выпечки хлеба предполагает продолжительное брожение опары и теста. Этот период нужен для деятельности дрожжей и молочнокислых бактерий. Они не только обеспечивают подъём теста, но и успевают разложить сложные органические вещества, формируя уникальный вкус, запах и подходящую, эластичную текстуру мякиша. Процедура длится от 4 до 8 часов,— поясняет технолог.
Но на многих сегодняшних хлебопекарнях, особенно тех, что поставляют продукцию в большие сети магазинов, процессы максимально убыстряют. Для выполнения крупных заказов и соблюдения жёстких сроков используют метод без опары. В тесто добавляют ферменты и повышенное количество глютена, чтобы оно быстро увеличилось в объёме.
Эти добавки дают тесту достичь необходимого размера всего за час. Однако это ложный объём,— подчёркивает специалист.
В результате формируется воздушный, но крайне хрупкий мякиш с пористой структурой, который при сжатии сплющивается, словно губка. Именно это создаёт эффект "ваты".
Кроме того, изготовители часто сокращают расходы на сырьё. Дорогую муку высокого качества заменяют более бюджетным вариантом, "улучшая" его сухим глютеном. Натуральную закваску замещают химическими разрыхлителями, а натуральные жиры — эмульгаторами.
В итоге от такой экономии выходит не настоящий хлеб, а сборная солянка!— заключает технолог.
Ещё одна причина — усилия по продлению срока хранения и поддержанию мягкости. С этой целью в хлеб вводят вещества, удерживающие влагу.
Они захватывают свободную воду, препятствуя её испарению и замедляя черствение. Но именно эта связанная влага и придаёт мякишу липкую, влажную, "ватную" консистенцию,— объясняет эксперт.
Таким образом, желание производителей снизить затраты, ускорить производство и увеличить сроки годности может отрицательно влиять на текстуру и вкус готового изделия. Безусловно, на прилавках ещё встречается качественный хлеб, но проблема "ваты" набирает обороты. Автор канала в Дзене предлагает решение для тех, кто устал от неудачных покупок: "Выпекайте сами! Можно приобрести хлебопечку и приготовить закваску. Удивительно, но это окажется в два раза выгоднее, чем брать хлеб в магазине".
Нашли ошибку? Выделите текст и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить нам о ней.
